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Higiene, palabra de origen latino; durante el Imperio romano se adoraba a la diosa Higía (de donde deriva la palabra), esta los cuidaba mientras ellos se bañaban en las termas.

Proteger la salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de las prácticas equitativas en el comercio de los productos alimenticios ha sido siempre la finalidad del programa conjunto FAO [siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura] - OMS [Organización Mundial de la Salud] sobre normas alimentarias.

OMS define higiene de los alimentos como todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos manteniendo las cualidades que le sean propias con especial atención al contenido nutricional.

FAO define higiene de los alimentos como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Una buena higiene, una correcta manipulación, una adecuada refrigeración o congelación y un correcto cocinado es la forma de controlar los patógenos.

La incorporación de la mujer al mercado laboral, y por lo tanto su reducción en las labores domésticas, ha llevado a cambios de hábitos y aumento de casas de comidas preparadas. Por lo tanto el aumento de comidas fuera de hogar y la demanda de comidas rápidas ha aumentado, hasta llegar a transformarse en algo normal en el consumo doméstico. Al consultar la bibliografía sobre los riesgos de las comidas o locales elaboradores de platos preparados notamos un aumento del riesgo, no cuantificado en nuestro país. El común denominador a estas causas está dado por la mala o incorrecta manipulación de los alimentos, temperaturas de almacenamiento incorrectas y falta de higiene.

Si bien podríamos aceptar que los inspectores no dispongan de formación técnica suficiente para poder verificar la eficacia de las posibles modificaciones tecnológicas y malas prácticas higiénicas, esto no excusa o no es razón para entender que siempre sea el consumidor el que paga las irresponsabilidades de otros. Por otro lado puede considerarse una irresponsabilidad de los organismos de control el no preparar a sus inspectores para tan digna función.

Si bien uno desea o entiende que el consumidor debe actuar como verificador de las mínimas condiciones de higiene, también entiende que no dispone de la suficiente información para desarrollar tales aspectos.

Entendemos por platos preparados cualquier preparación culinaria que se ponga a la venta. Es de hacer notar que la gran mayoría  de las empresas (a excepción de las multinacionales) no tienen asesoramiento técnico o higiénico sanitario de profesionales formados a tales fines, tanto se trate de bares, rotiserías, restaurantes, comidas al paso, etc.

Las buenas prácticas higiénicas son fundamentales en la elaboración de alimentos. A tales efectos y para poder desarrollar unas buenas prácticas  higiénicas es importante que el personal manipulador de los alimentos tenga realizado algún curso como forma de aprender qué es lo que se debe hacer y qué es lo que no se debe hacer.

Los cursos se deberían realizar en la propia empresa alimentaria donde se trabaja.
¿Por qué en la propia empresa alimentaria? Porque cada empresa alimentaria tiene su realidad, es así que podemos notar que existen manipuladores de mayor riesgo y no tanto. A modo de ejemplo digamos que un manipulador de mayor riesgo es aquel que desempeña sus tareas en la cocina de un hospital. Por tanto su formación debe ser diferente de uno que trabaje manipulando alimentos en una chacinería. En el primer caso el alimento va dirigido a un consumidor que es un enfermo, o sea una persona que ya está en riesgo, y en el segundo caso va dirigido a consumidores sanos. Los cursos deberían ser permanentes o durante el tiempo que se preste servicio en la empresa. Si bien es aceptable cursos de manipuladores de alimentos por parte de los organismos oficiales, estos no podrán ahondar en tecnologías y se podrá aceptar las generalidades de higiene, pero en lo particular tecnológicamente hablando la manipulación de alimentos solo se hará dentro de la empresa en cuestión, aquí se puede desarrollar su aplicación y a la vez controlar si se está efectuando correctamente. Dicho de otra forma, en higiene alimentaria (los principios siempre son los mismos) se pueden adquirir conocimientos en cualquier lugar ya sea en la industria, empresas privadas u organismos de control, pero la tecnología es difícil de adquirir más allá de la industria. Por lo tanto en la formación de manipuladores de alimentos es conveniente que la responsabilidad de educación esté dada por la empresa donde trabajan. Cada empresa o industria debería contar con un programa incluido dentro del plan de autocontrol sobre formación de manipuladores de alimentos.

Aprender cómo se deben lavar las manos de un manipulador de alimentos debería ser obligatorio y para esto, aparte de lo que pueda decir la legislación, hay que exigir lavaderos de manos en los lugares donde se manipulen alimentos en forma irrestricta (y hacer cumplir la legislación). También ayudará dicho aprendizaje a la forma de manipular los alimentos en el ámbito familiar; según la bibliografía epidemiológica es en el hogar donde ocurre mayor cantidad de toxi-infecciones por una manipulación incorrecta. Las manos, instrumento imprescindible e insustituible en la industrialización de alimentos, son a su vez parte integrante de las personas manipuladoras, no podemos suponer a un manipulador sin manos, entre otras cosas porque deberíamos cambiar el término usado. Sí podemos aceptar que las manos se revistan con guantes, pero no olvidemos que un guante cuando se ensucia solo se nota por el buen uso de la vista, o por su desagradable olor, en cambio cuando una mano se ensucia el sentido del tacto, aparte del de la vista, nos ayuda a darnos cuenta. Una mano sucia es suave y con color particular dado de acuerdo a lo que se haya tocado. Una mano limpia es áspera, más si se lavó correctamente con agua caliente, jabón, buen refregado y enjuague por arrastre. El jabón debería ser utilizado en forma líquida, en tanto es más fácil cambiar los recipientes y por lo tanto más difícil de que se contamine, cosa que suele suceder cuando una mano sucia se humecta con jabón en barra, dicha mano deja parte de la suciedad en la barra y esta queda contaminada, los microorganismos que allí quedan pueden pasar a las próximas manos que vengan a higienizarse.

Se puede utilizar un desinfectante luego del lavado o como parte final de este. Hay en plaza diferentes productos, lo que debemos tener en cuenta es que no es muy recomendable el uso de alcohol como desinfectante en tanto luego de su uso reseca demasiado la piel, dando lugar a que se formen grietas que posteriormente terminarán contaminándose y produciéndose infecciones. En el refregado y posterior enjuague se produce descamación de las células epiteliales de la piel, también se van con el arrastre las bacterias no deseables. A esto hay que agregarle que el hecho en sí es más certero cuando se realiza con agua tibia o caliente que sea alrededor de los 30 grados, que es soportable para la piel sin quemarnos. Recordemos que cuando hablamos de lavado de manos estamos refiriéndonos a lavar parte de nuestra piel. La piel, el órgano más grande que tenemos en el cuerpo, cumple funciones de protegernos de agentes externos para que no ataquen a los órganos internos. Este órgano consta de dos capas, la dermis y la epidermis. La epidermis es la capa superficial, o sea la exterior, donde se localizan los folículos pilosos y las glándulas sebáceas. La unión entre células epiteliales forma la capa epidérmica, al realizarse la unión, quedan vacíos entre células, espacios, huecos, denominados poros, donde se pueden alojar o residir los microorganismos, que sin un lavado correcto son difíciles de eliminar. Al utilizar agua caliente, la piel abre sus poros y permite que los jabones penetren y el arrastre se lleve las células por descamación y a su vez a las bacterias alojadas. Por lo tanto hay que cepillarse enérgicamente las manos y las uñas.

La higiene es básica como forma de prevenir la gran cantidad y variedad de enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos. Lavarse las manos correctamente está dentro de las medidas preventivas como forma de evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).  Por lo tanto hay que lavarse las manos, sí o sí, luego de hacer uso del baño, no importando qué necesidad fisiológica realizamos, siempre antes de comer, antes de comenzar el proceso elaborador, luego de que se caiga cualquier utensilio o cualquier cosa al suelo siempre y cuando lo levantemos. Por duro que parezca, tenemos la costumbre de que si un alimento se nos cae al suelo y lo levantamos, muchas veces lo comemos, pero lo que no solemos hacer es lavarnos las manos posteriormente, acto que trae aparejado las más de las veces intoxicaciones alimentarias a posteriores comensales, una de las razones que hacen que hoy en día la mayor incidencia de toxi-infecciones alimentarias se registren a nivel familiar por el mal uso de los procedimientos de manipulación en las cocinas domésticas. Un correcto y adecuado lavado de manos es imprescindible y quien mejor o más claramente ha descrito la forma de realizarlo es la FAO, en el manual de capacitación, el cual sugerimos leer.

Agregamos como resumen que hay que lavarse siempre las manos: a) en el hogar: luego de tirar la basura, después de manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocidos, luego de ir al baño, luego de cambiar los pañales a los bebés, limpiar las heces de los animales domésticos o acariciarlos;

b) en la industria: luego de ir al baño (si bien la reglamentación estipula que hay que tener carteles indicadores en los baños como apoyo y recuerdo del lavado de manos, no es común verlos), después de recoger o tirar la basura o tocar los recipientes que las contengan, luego de tocar materias primas o alimentos crudos, siempre antes de tocar alimentos cocidos, entre corte y corte en mesadas de alimentos crudos y cocidos. Un procedimiento que parece sencillo y que realmente es sencillo, debe efectuarse. Para efectuarlo correctamente conviene mientras nos refregamos las manos contar hasta veinte y luego recién enjuagar. ||

En el próximo número
Principios básicos sobre higiene de alimentos que debemos respetar: Las materias primas deben ser de excelente calidad. Quien parte de una mala materia prima llega a un mal producto final. Gran cantidad y variedad de organismos son los que producen enfermedades alimentarias, los microorganismos, principalmente las bacterias, ocupan la gran mayoría. Cuando mencionamos materia prima no podemos olvidarnos de una de ellas que bastante satisfacciones gastronómicas nos ha dado y a su vez bastantes dolores de cabeza y preocupaciones. El huevo. Mencionar el huevo en la actualidad es como usarlo de sinónimo de intoxicación por Salmonella. Continúa en Al día #31, Abril 2014.